ジャガイモの食中毒症状と対処法！栽培と保存や調理法の注意点！

ジャガイモが原因で起きる食中毒の9割が
学校で栽培されたものだというニュースを
聞いて驚きました。

学校の先生はジャガイモに関する知識が
ないのでしょうか。

ジャガイモは昔からどこの家庭でも頻繁に食べていて

ジャガイモの芽と緑の皮は食べてはいけないと幼少の
頃から両親に言われていました。

栄養豊富で身体に良いジャガイモを安全に食べていただくための
方法をまとめておきます。

◆ジャガイモの毒について

ジャガイモの芽や皮には、有毒成分グリコアルカロイドが含まれて
います。以前はソラニンと言われていましたが、ソラニンはグリコ
アルカロイドの１種です。

❖グリコアルカロイドについて

ジャガイモの毒はナス科の植物が虫から身を守るために作る
ステロイドアルカロイドの1 種で、ソラニンとチャコニン
（カコニン）を合わせてポテトグリコアルカロイド（PGA）
と呼ばれています。

この毒の成分は、舌で苦みとかエグみとして感じられるので
ちょっと注意していればわかると思われます。

◇ジャガイモに含まれるグリコアルカロイドの量は

芽100ｇ当たり：　200～730ｍｇ

皮100ｇ当たり：15～30ｍｇ（0.5mmまでにほとんどの毒が含まれている）

可食部100ｇ当たり：1.5mg（熟し具合や種類によってバラつきがある）

グリコアルカロイドはジャガイモの芽に一番多く含まれ
通常のジャガイモ（塊茎）全体では、100 gあたり平均7.5 mg
（0.0075 g）のグリコアルカロイドを含んでいます。

そのうち3～8割が皮の周辺にあります。

一方、光に当たって緑色になったところは緑色100 gあたり100 mg（0.1 g）
以上のグリコアルカロイドを含んでいるといわれています。

ジャガイモは茎が進化して芋になったので光に当たると緑色になるの
だそうです。

❖中毒になるグリコアルカロイドの量

中毒を起こすグリコアルカロイドの量は、

おとな：200～400mg
こども：20～40mg

と言われています。
おとなと比べて、こどもはその10分の1の量で中毒を起こすので
注意しなければなりません。

※しかし、芽と皮、緑の部分を除去して身（可食部）だけ
食べれば　100ｇ当たり1.5mgしか無いのですから、
１kg食べても15mgにしかならず子供でも大丈夫です。

芽と緑の部分を除去して、皮ごと食べた場合は、ジャガイモ
100ｇ当たり7.5mgに近づきますので、子供は300ｇが限度に
なりますが、

大人は1kg食べても中毒にはなりません。
まず一度にジャガイモ１kgは普通食べないですよね。

私は小芋を皮ごと180℃の油で揚げて食べるのが好きで
家庭菜園で作った小芋を、もう40年以上毎年大量に食べています
が私も家族も一度も中毒になったことはありません。

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◆中毒症状と対処法

グリコアルカロイドを多く含むジャガイモを食べると、吐き気や
おう吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることが
あります。

ジャガイモを食べたあとにこのような症状が出たときは、急いで
お医者さんに診てもらうことです。

症状は、早い時には数分後から出始め、遅い時には数日後に出る
こともあります。

大量に摂取した場合は、昏睡状態に陥り、死亡する場合もあるそう
ですが、
今まで生きていてジャガイモの食中毒で死亡した例は
聞いたことがありません。めったにないことだと思われます。

❖中毒時の治療法

自宅では下痢をした場合に水分を補給する、安静にして身体を
冷やさないようにするぐらいしかありません。

症状が悪化するようならやはり病院にいくことです。

病院では、胃洗浄、吸着剤投与、下剤や解毒剤の投与などの
対症療法を行います。、

◆ジャガイモ中毒を避けるための注意点

❖栽培法

ジャガイモは成長してくると、土の上に出てくるものがあり、日光
が当たって緑になるので、数回土寄せをする必要があります。

土寄せをすることで、空気が良く入り、良いジャガイモにもなるのです。
私は少なくても２回やっています。

❖保存法

光が当たらないように、段ボールなどに入れてふたをしめ、暗く風通し
の良い場所に保存することが大事です。

しかし、冷蔵してはいけません。冷蔵すると糖分が変化し、冷蔵した
ジャガイモを高温で揚げたり炒めたりすると発がん物質ができる
そうです。　

❖調理法

皮をむいても緑色が残っている部分は、厚くむいて全部除去します。
芽は根本まで取り除くこと。

テレビでは金属の計量スプーンの小さじで取っていました。

◆まとめ

ポテトグリコアルカロイドの含有量などは知りませんでしたが
調べてみたら、それほど心配する必要がないことがわかり
ました。

とにかく昔から言われているように、ジャガイモの芽と緑の部分
は食べないことですね。

お子様の場合は他の皮も食べないようにすると安心ですｌ
未熟なジャガイモはグリコアルカロイドが少し多いようなので
お子様は注意ですね。

ジャガイモの中毒はばい菌やウィルスではないので熱で死ぬ
ことはないのですが、170℃以上の油で揚げると分解して
少なくなるという実験結果があります。

でも芽と緑の部分は除去しなくちゃいけないそうです。

それでも中毒かなと思ったらお医者さんに診てもらうこと。

これで安心してジャガイモが食べられますね。