オクラのネバネバパワーで糖の吸収を抑える!ガッテン流の食べ方

7月27日(水)のNHKガッテンは、okura_gombo.pngオクラ
「オクラ!ネバネバパワー新伝説」です。

オクラのネバネバが腸壁にくっついて
糖の吸収を抑えることは、たけしの健康
エンターテインメントでも放送され
たので知っています。

しかし、今度のガッテンは、ある工夫を
したオクラを薬味に使ってそうめんを食べたら、ネバネバが
増えて、血糖値の上昇を3割も抑えたというのです。

たけしの健康エンターテインメントでは、割合については言及
していませんでしたから、それほどではないと思われます。

さて、血糖値の上昇を3割も抑える工夫とは
どんな食べ方なのでしょう。

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◆ためしてガッテンの過去番組

ガッテンの昔の番組「ためしてガッテン」の過去番組に
「ネバネバが鍵! オクラ新食感調理術」というのがありました。

やはりオクラのネバネバについて放送されたのですが、
その中にヒントがあるのではないかと探してみました。

❖ネバネバ選手権

ネバネバ選手権という項目で、どの食材が一番ネバネバして
いるか比べたところ、

生の場合は 1位が納豆、2位はやまいも、3位がオクラでした。

ところが加熱すると、なんとオクラが1位になり、他の食材は
ネバネバがほとんどなくなってしまったのです。

どうしてでしょう?
納豆とやまいものネバネバは、8割がタンパク質なので熱で変性
してしまうのです。

一方オクラのネバネバは、約5割がタンパク質で、残りの5割は
「水溶性食物繊維」なのです。
水溶性食物繊維は熱によってあまり変性しないのです。

それに加えて、一番大きな原因は、熱で細胞壁がこわれて、
オクラ
の細胞の中にある水溶性食物繊維のネバネバ物質が
外に大量に流出
するからというのです。

ははーん、分かりましたよ。

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◆ネバネバを最高に引き出すワザとは

❖加熱する? ではなく、生のままです。

ネバネバ選手権で、オクラを加熱すると、細胞壁がこわれて、
水溶性食物繊維が外に流出するのでネバネバが増えることが
わかりましたから、まずは加熱することでしょう。

※オクラは熱に強く、2分間煮てもビタミンCなどの栄養は
ほとんど減少しないことが分かっています。

と思ったのですが、もっと効果的な方法があったのです。
それは 「生」 のまま調理することでした。

理由は、加熱すると5割のタンパク質が変性してしまいます
から、生のままでネバネバを出す方法が考えられたのです。

❖うすい輪切りではなく、みじん切りに

薬味にするのですから当然うすい輪切りにしますし、cut_vegetable_okra.pngオクラの断面
そうすればさらにオクラの細胞がこわれますから、
ネバネバは増えることになります。

と思ったのですが、番組では、オクラを縦割りに
して、みじん切りにしました。

うすい輪切りよりもっと細かく刻んで細胞壁をこわすのです。

❖最後は水を加えてかき混ぜる

オクラのネバネバは水溶性食物繊維ですから、もともと水に
溶けやすいのです。

生のままみじん切りにして水を加えることにより、加熱する
よりもタンパク質のネバネバ成分を変性させることなく
ネバネバが増えることになるのでした。
 
かき混ぜなくても冷蔵庫に一晩おいておくと水溶性食物繊維
が水に溶けてでてきてネバネバになります。

◆まとめ

オクラのネバネバを最高に引き出すワザは、
生のオクラみじん切りにして細胞壁をこわし、
水に溶かし出すことでした。

このネバネバオクラとめんつゆを 1:1 の割合に混ぜて
そうめんをつけて食べると、ネバネバがそうめんを包みこんで
糖質が吸収されにくくなるのです。

味も大変良いようです。

以前のためしてがってんのときよりもずいぶん進歩した
ことがわかりました。

これを応用すれば、糖尿病の予防や、ダイエットにも
使えるスゴワザになることでしょう。

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